Persoonlijke columns Renske Bos

Voor de Misset Catering (onderdeel van Misset Horeca, een landelijk vakblad voor de Gastvrijheidsindustrie) schrijf ik eens per drie maanden een column. Deze columns schrijf ik persoonlijk, de onderwerpen gaan over zaken die mij dan ook persoonlijk bezighouden.

 

Renske Bos, directeur Bos&Bos Catering.

  • winaar

    Titels “kopen”

    December 2016

    Het najaar is begonnen en de winter komt er aan. Dat is ook weer de tijd voor de uitreiking van diverse “LEKKERE” sterren, vermeldingen in de Gault Millau etc. Nu zijn dit egards waarvan je mag aannemen dat deze zorgvuldig worden toegekend.

    Omstreeks deze periode werpen zich echter ook steeds meer andere partijen op die verkiezingen uitschrijven en dan het ik heb niet over de Misset Horeca, maar over niet op ons vakgebied kundige instanties, zoals bijvoorbeeld een Dagblad (krant). Ik kreeg een mail toegestuurd waarin stond dat wij ons met diverse locaties aan konden melden voor: “Het beste restaurant van Noord Nederland”. Nou, leuk zult u denken…doen! Verder lezende kwam ik erachter dat de kosten voor de verschillende pakketten varieerden van € 199,00 tot € 1000,00! Je moet dan dus een pakket afnemen en in ruil daarvoor krijg je aandacht. Als je een pakket hebt gekocht, kunnen mensen op je stemmen. Ja echt, je krijgt dan een heus linkje, welke je op social media kunt gebruiken om gasten-vrienden te laten stemmen. Hoe leuk is dat!

    Dat is helemaal niet leuk, het is belachelijk, hiermee wordt de markt “verkracht” en de oprechte gast belazerd. Als je veel “vrienden” hebt, kun je hen vragen allemaal te stemmen. Dan krijgen ze bij een eerst volgend bezoek bijvoorbeeld een kopje koffie van het huis als dank. Ook las ik dat wanneer je je stem uitbrengt, je kans maakt op mooie prijzen, zoals een auto! Ik denk ook dat er bedrijven zijn die je tegen betaling opdracht kunt geven om stemmen te genereren. Stel er doen 50 restaurants mee, welke in verschillende (niet met elkaar te vergelijken) segmenten opereren. En stel dat één van de slechtste bedrijven de meeste “vrienden” heeft en externe stemmen koopt. Dan kan het dus zo zijn dat het slechtste restaurant zich ineens een jaarlang het beste restaurant van Noord Nederland kan noemen? DAT KAN TOCH NIET! Ik heb dit kenbaar gemaakt bij KHN Noord, die staan achter mijn mening en pakken dit verder op.

    Lieve collega’s en lezers, mijn advies is om dit soort B-verkiezingen links te laten liggen. Dit is een trend, zonder toekomstvisie. Het is niet een prijs die op basis van kwaliteit wordt uitgereikt of verdiend! Want kwaliteit in onze sector, in welke segment je dan ook zit, koop je niet, dat heb je gewoon!


  • huis de beurs groningen

    Corebusiness

    Mei 2016

    Het is alweer 13 jaar geleden dat wij zijn gestart met Bos&Bos Catering BV. Deze naam hebben we toen bewust gekozen, immers het woord “catering” dekt de hele lading in ons vakgebied. Partycatering, Stadioncatering, Eventcatering,  Zorgcatering enzovoort. Breed genoeg dus….zo dachten wij. Niets blijkt echter minder waar.

    Twee jaar na onze start namen wij Restaurant Koetshuys de Ennemaborgh over. De naam dekt niet de lading, want deze locatie was  alleen partijmatig open en sloot dus prima aan bij onze corebusiness. Vlak daarna openden wij een nieuw bedrijf. Dit was de eerste in een reeks, die ook regulier geopend was. Een eerste kennismaking met “een ander soort” gasten en ook een ander soort exploitatie.

    Pas medio 2009 drong het tot ons door dat we “iets” moesten doen, vooruitlopend op de naderende economische crisis. We realiseerden ons dat partycatering wel eens de eerste sector zou kunnen zijn, die klappen kreeg. Er kwam een kans, namelijk de horeca exploitatie van het Drents Museum en daarna het Groninger Museum. Een andere tak van sport dan onze corebusiness. Een gewaagde keuze (lees ook investering). Op het hoogtepunt van de economische crisis hebben wij het zwaar gehad, ik durf best te zeggen, heel erg zwaar. Nooit zijn we echter afgeweken van onze nieuwe koers en steeds hebben we onze middellange termijnvisie bijgesteld. We hebben het uiterste uit onze medewerkers en onszelf gehaald. Bij onze “vaste” locaties zagen wij de eerste tekenen van een licht economisch herstel en pas daarna bij de partycatering. Dit deed ons beseffen dat we de juiste keuzes hadden gemaakt door af te wijken van onze corebusiness.

    Inmiddels hebben we nog een aantal “andersoortige” horeca exploitaties aan onze portefeuille toegevoegd, waaronder één van de mooiste cafés in hartje Groningen, Huis de Beurs. Weer een hele andere sector in de gastvrijheidindustrie, maar wel één die ook rendement oplevert. Bos&Bos Catering dekt niet meer de lading van onze activiteiten en is zeker niet onze corebusiness, maar het is wel een sterke naam. Een naam hoeft dus niet de lading dekken maar moet rendement opleveren, ook al is het niet je corebusiness. Dat noem ik ondernemen. Ondernemen is onze corebusiness.

  • bites eelde

    Strategisch ondernemerschap

    December 2015

    Met ingang van 01-01-2016 nemen wij de horeca exploitatie van Groningen Airport Eelde (GAE) over. Waarom? Nou in ieder geval niet omdat de locatie er prachtig uitziet. Sterker nog, het horeca interieur is lelijk en achterhaald. En ook niet omdat de lange termijnvisie over de toekomst van het vliegveld vastligt. Na 25 jaar steggelen is eindelijk een baanverlening gerealiseerd die een slordige € 20 mln. heeft gekost. Nu ontstaat er weer een nieuwe discussie. Het vliegveld maakt namelijk verlies. Tegenstanders zeggen: “zie je wel, ik heb het altijd al gezegd, dat bedrijf moet zijn eigen broek ophouden!”

    Ik denk dan huh, de A28 en de A6 zijn toch ook geen bedrijven die hun eigen broek op moeten houden? De snelwegen zijn onderdeel van onze infrastructuur waar we als gemeenschap (financieel) verantwoordelijk voor zijn. Dat zou ook moeten gelden voor GAE. Dat moet onderdeel zijn van onze infrastructuur! Het aantal passagiers op dit moment ligt op ca. 220.000 per jaar. Potentiële gasten dus voor ons en de hele noordelijke economie! Dat besef moeten we breed dragen, de politiek, de gastvrijheidindustrie, de bedrijven en de particulieren. Dat levert namelijk weer werkgelegenheid op in ons mooie landsdeel!

    De welles-nietes discussie over het behoud van GAE zal waarschijnlijk nog wel 25 jaar duren. Om deze een zetje te geven hebben wij besloten om voor eigen risico te investeren in de verbouw van de horecaruimtes. Wij zien namelijk 220.000 kansen per jaar!

    Ik wens u smaakvolle feestdagen en een succesvol 2016 toe!

  • vluchtelingen

    Vluchtelingen

    September 2015

    Als partycatering een onderdeel van je bedrijf is, verwacht je dat er iets te vieren valt, de naam zegt het al “PARTYcatering. De TT-Hall in Assen is één van onze vaste cateringlocaties. Mooie events zoals de Horecabeurs keren ieder jaar terug. Op 28-8 jl. (Gronings Ontzet) kregen wij de opdracht om vanaf 2 september 580 vluchtelingen te voorzien van ontbijt, lunch en diner gedurende drie maanden. In de opdracht werden de maaltijdcomponenten incl. de grammen pp vermeld, alsmede het budget. Een uitdaging!

     

    Op 2-9 kwamen de eerste vluchtelingen aan in de TT-Hall, volledig uitgeblust. Het verdriet, de pijn, de heimwee en de woede kon je af lezen van de gezichten. De dag erna serveerden we voor het eerst een warme maaltijd.

     

    Ik zal de reactie van één man nooit meer vergeten; na het eten kwam hij terug bij de keuken, buigend en blij (voor zover dat in zijn macht ligt, want ik zou het niet kunnen na zo’n ontbering). Zijn woorden; “ik ben u heel erg dankbaar voor deze gezonde en lekkere maaltijd, hier heeft u mijn nummer. Ik sta erop dat u contact met mij opneemt als ik ooit iets voor u terug kan doen, ik wil dat persé”. Mijn hart brak, net als de harten van de rest van de brigade. Lekker en (h)eerlijk eten hoeft niet veel te kosten, het gaat om de zorg en bereiding ervan!

     

    Ik ben een verwend nest, net als de mensen die met/voor mij werken, net als u en al onze feestelijke (partycatering) gasten! Ik ben verwend, daar baal ik van! Ik baal er ook van dat vluchtelingen zo moeten afzien, ik ga daar iets aan doen, ik begin bij mezelf!

  • pensioen

    Pensioenfonds Horeca&Catering

    Juni 2015

    Onlangs kregen wij een tip van het Pensioenfonds Horeca&Catering. Of wij onze medewerkers erop wilden attenderen dat wanneer zij komen te overlijden vóór de pensioengerechtigde leeftijd, de nabestaanden NIETS uitgekeerd krijgen.

     

    Dit was mij persoonlijk niet bekend, dus als actie onmiddellijk iemand van het pensioenfonds aan tafel geroepen. Het blijkt dat er dagelijks nabestaanden bellen om te vragen hoe het geregeld is. Dan moet er uitgelegd worden (aan mensen die al verdrietig zijn) dat er NIETS wordt uitgekeerd.

     

    Ons pensioenfonds is tevens de enige in Nederland die NIETS uitkeert! En een ander pensioenfonds voor ons is er niet, we zijn verplicht om ons bij deze aan te sluiten.

    Enig speurwerk levert de volgende gegevens (2013) op:

    • Aantal aangesloten werkgevers: ca. 36.000
    • Aantal aangesloten deelnemers: ca. 300.000
    • Aantal gerechtigden per jaar: ca. 35.000
    • Eigen vermogen: € 5,7 miljard (€ 5.750.000.000,00)

     

    Verbazingwekkend! Wij hebben een beroep met een hoog risicofactor, we werken ’s nachts, in de weekenden, onregelmatig en met feestdagen. We verdienen niet het meeste geld. Onze families moeten ons al vaak missen en als je er dan al helemaal niet meer bent (lees nooit meer), krijgen de nabestaanden niets? Dit kan toch niet waar zijn? Waar blijft dat geld?

     

    Nederland maakt zich druk om bonussen en lonen van topfunctionarissen, ik ben benieuwd wat de topfunctionarissen van de STICHTING Pensioenfonds Horeca& Catering verdienen. @veneca, @ONCE, @KHN, @VOCC en lezers, wat vinden jullie hiervan?

  • aardbeving

    Aardbeving

    Februari 2015

    Onlangs gegeten in een restaurant in de regio. Het culinaire deel was waanzinnig! De dagen erna was er steeds een stemmetje die zei: Die chef wil ik, als “een gadget” dat je perse wilt hebben. Dus de chef uitgenodigd voor een gesprek.

     

    Hij vertelde dat hij niet gedacht had dat we “zo groot” waren, echter ook dat cateraars enigszins oubollig zijn. Want creativiteit op een bord is ver te zoeken als je voor 250 gasten moet koken toch? Ik sloeg stijl achterover van deze opmerking. Huh, oubollig wij? Nee, wij maken juist hele gave dingen! Ik liet foto’s zien. Daarvan was hij onder de indruk, helaas niet van onze gerechten. Ik was gepikeerd, aangezien ik degene ben die vaak de culinaire invulling bepaalt op een partij, al 12 succesvolle jaren!

     

    Maar ik had mijn zinnen gezet op deze chef. Ik beloofde dat hij ALLE culinaire invullingen mocht bedenken voor partijen, dat hij de menukaarten mocht samenstellen van de vaste locaties EN mocht sleutelen aan de invulling van de reeds bevestigde partijen. DEAL! En toen zei hij: “maar ik wil dan ook mijn eigen brigade samenstellen.” Ik had niet gerekend op nog meer FTE’s, maar ging schoorvoetend akkoord met nog 3 nieuwe collega’s. Het heeft even geduurd, maar beide brigades zijn nu aan elkaar gewend.

     

    Partycateraars: spring, durf, investeer, neem eigenwijze topchefs aan uit de fine dining sector. Voor je organisatie een aardbeving , maar de schadevergoeding (waarvoor dank Erwin Meijer) die je uiteindelijk ontvangt is het meer dan waard, helemaal hier in Groningen!

  • noten

    Groningse NOTEN, veel voor weinig!

    Maart 2014

    Sommigen gasten zijn op voorhand al NIET tevreden te maken/houden.

     

    Onlangs kreeg ik aanvraag.Ca.100 pax van 14.30 tot 16.30 uur. Ontvangst met koffie, thee en lekkers, borrel met drankje (stelpost) en luxe hapjes.

     

    Offerte uitgebracht; te duur: Amsterdamse maatstaven, of ik me wel realiseerde dat wij in Groningen leven… Op zijn verzoek food uit de offerte gehaald. Meneer belde op en vertelde dat we de PM wel thuis konden laten, dat deed hij zelf wel, alleen bediening. Ik uitgelegd dat de PM verantwoordelijk is voor de partij. Belachelijk was dat! Vervolgens kreeg ik een kanonnade dat vroeger toen ik nog heel klein was….bla bla. Aan het einde van het gesprek gaf meneer zijn budget aan: € 1000. Mijn offerte op dat moment was € 924…dus.

     

    Na akkoord, PM zorgvuldig gebriefd, ook over het voortraject. Een dag van te voren gaf meneer aan dat hij luxe noten erbij wilde. Prima, geen probleem, kost € 2 pp. Partij uitgevoerd, telefonische evaluatie, zijn vrouw vond het geweldig (hij was er niet), factuur gestuurd.

     

    En toen begon het opnieuw: een bezwaarschrift.
    1: Meneer had niet de hele tijd de PM en de B gezien, want soms was er één weg (debras)
    2: De meerkosten van de uitloop (tijdens partij gemeld) was te gek voor woorden…
    3: Hij zou worden voorzien van kilo’s nootjes, had hij niet (verbruik 10 kilo in 1 uur, 80 pax)

     

    Ik vroeg hem wat hij dan wel wilde betalen voor de nootjes. Hij :”een 1/2 kilo pp lijkt me redelijk, dus ik betaal voor 20 personen”. Tuurlijk meneer, geen probleem!  Groningse noten, veel voor weinig!


  • top

    Van hersenspinsel tot topbeleving!

    Juni 2014

    Het “verkopen” van een partij is zeker geen standaard gegeven. Altijd wordt er getracht iets nieuws te maken. Wensen van de opdrachtgever staan hoog in het vaandel, dit mag nooit onderschat worden.

     

    Wanneer ik in gesprek ga en luister naar mijn opdrachtgever ontstaat in mijn hersenen een "spinsel” Mijn karakter weerhoudt mij er niet van dit direct op tafel te leggen.

     

    Zo had ik een partijbespreking, het ging om een “rolling diner”. Ik deelde mijn “hersenspinsel” met de betreffende opdrachtgever. Bediening op rolschaatsen, rijdende tafels, alles op wielen! Samen met de opdrachtgever verdronk ik in ons enthousiasme. Aan het einde van het gesprek was alles definitief. (ja dat kan dus nog!)  Ik ging weg met het gevoel; ehh, hoe ga ik dit nu uitvoeren?
    Terug op kantoor zeggen mijn collega’s direct: er is iets, zeg het maar! Ik krijg dan een blik van, leuk maar hoe nu verder?

     

    Het “rolling diner” was een groot succes! Ik ben dan megatrots op iedereen dat het allemaal is gelukt. Maar meer nog omdat de opdrachtgever volop heeft genoten. Het “spinsel” is uitgekomen, het traject van idee is omgedoopt tot een topbeleving voor iedereen. Het blijkt dus: alles kan, niets is onmogelijk!

     

    Ik word blij als ik die beleving constateer bij mijn opdrachtgevers. Echter blijf ik hier nooit lang bij stil staan want meestal beleef ik alweer mijn volgende hersenspinsel! Ik concludeer dat elke partij niet alleen voor de opdrachtgever een beleving is, maar zeker ook voor de gasten, mijn collega’s en mijzelf. Dat alles is nou precies de reden, waarom ik zo van partycatering geniet!

  • catering

    Partycatering èn zorgcatering?

    Oktober 2014

    Partycateraars zijn flexibel! We zijn gewend om dagelijks op een andere locatie te werken, om steeds maar weer nieuwe dingen te bedenken en we moeten best vaak improviseren. Wanneer er een nieuwe tak van sport bij komt in je bedrijf, zoals een volcontinue locatie, moet je als organisatie omdenken.

     

    Steeds vaker lees ik artikelen over (party)cateraars die in de “zorg”catering stappen, door bijvoorbeeld de productie van patiëntenmaaltijden op zich te nemen.  Ik vraag me dan altijd af, is dat leuk?  is dat sexy? Want ik kan dat namelijk (nog) niet ontdekken in die sector. Ik heb daar een beeld van een lopende band bij, vast heel onterecht. Ik vind dat een sector voor contractcateraars. En ik vind ook dat contractcatering en partycatering twee hele verschillende soorten bedrijvigheid zijn  dus, “Schoenmaker, blijf bij je leest”. Maar dat is dus wat ik vind!

     

    Ik moet eerlijk bekennen dat wij de laatste tijd wel steeds vaker cateren in de zorgsector, zoals bijvoorbeeld het verzorgen van een afscheidsreceptie in het ziekenhuis. Als ik dan vraag waarom ze dat zelf niet doen, krijg ik als antwoord dat dat toch een hele andere tak van sport is en dat het niet past bij de brigade die zorgt voor de patiëntenmaaltijden. En dat bevestigd dan weer mijn gevoel. Partycatering en Zorgcatering (contractcatering) zijn totaal verschillende werelden. Als iedereen doet waar hij of zij goed in is, is de markt groot genoeg voor iedereen en krijgt de opdrachtgever altijd de beste kwaliteit!

  • cake

    Partycatering MOET je doen!

    November 2014

    Als partycatering je “echte” vak is, moet je voldoen aan HACCP eisen zoals bijvoorbeeld het zorgvuldig registreren van de bereidingsprocessen op verschillende momenten. Ook op locatie moet alle info direct voor handen zijn als een inspecteur daar onaangekondigd om vraagt. Als partycatering niet je “echte” vak is (kruimeldief) gelden die eisen ook , maar worden met een korreltje zout of juist niet genomen.

     

    Op 13-12-2014 moeten wij onze gasten allergeneninformatie verstrekken wanneer zij daarom vragen. Dit geldt niet alleen voor restaurateurs, maar ook voor partycateraars. Er is al veel over geschreven en ook ik deze de mening dat dit het gevolg is van een trend. Maar ja, cateraars zijn creatieve trendsetters en dus moet dat voor ons niet zo’n probleem zijn.

     

    Met ingang van 01-01-2015 wordt het arbeidsrecht dusdanig aangepast, dat je als ondernemer verrekte kritisch moet zijn bij het verstrekken van contracten, want een proeftijd is niet meer. Mocht je dat al willen, is dat namelijk het eerste contract in een maximale reeks van drie, verdeeld over 3 jaren.

     

    Als je een vaste locatie exploiteert (bv. een evenementenhal), moet je zowel een exploitatie- als een drank- en horecavergunning hebben. Maar wist u dat de pandeigenaar deze vergunningen ook kan aanvragen? Dit kan leiden tot nare situaties, als het woord exclusiviteit niet duidelijk in het contract staat vermeld.

     

    Als je een goede partycateraar bent, moet je flexibel en creatief zijn. Onder andere bovenstaande is dus een “piece of cake” toch?

  • kerst

    Laatste loodjes

    December 2013

    Het is alweer december, ik weet niet hoe het bij u is, maar bij ons de drukste tijd van het jaar. Maar ook de leukste tijd van het jaar?

     

    Aan de ene kant wel; vroeg donker, kaarsjes aan, een goed glas wijn en lekker eten. Maar ook heel hard werken. Last minute aanvragen zijn geen uitzondering op de regel. Ik wil niet ondankbaar zijn, maar som denk ik stiekem, kunt u dat niet eerder bedenken? Uiteraard wil ik deze opdrachtgevers niet teleurstellen, maar ook mijn vaste opdrachtgevers niet.

     

    Dus waar ligt dan de grens? Tot wanneer kun je de kwaliteit garanderen? Is het realistisch om alle aanvragen uit te voeren? De markt is al niet optimaal, dus niet zeuren, maar je pleegt wel een aanslag op je organisatie.

     

    Wij als bedrijf voeren alle aanvragen wel uit, alle medewerkers rennen nog harder dan normaal. Gezamenlijk streven we ernaar om iedereen meer dan tevreden te stellen. Helaas gaat dit soms ten koste van de achterban, maar zij snappen dit natuurlijk! Ieder jaar op de laatste zaterdag voor kerst komen alle collega’s bij elkaar om samen te ontbijten. Hilarische anekdotes, gehaalde deadlines en andere sterke verhalen vliegen over tafel. Ik aanschouw dat dan en ben super trots, trots op alle collega’s en hun achterbannen. We hebben het toch weer mooi geflikt!

     

    En daarom dank, veel dank aan alle achterbannen van mensen die in de (party)catering werken. Dank aan alle opdrachtgevers die er mede voor hebben gezorgd dat er geweldige verhalen worden verteld bij ons kerstontbijt!

     

    Ik wens u allen heerlijke dagen toe!

  • appel

    De Kunst van het ondernemerschap

    Juni 2013

    Kunst is meer dan een mooi schilderij of artefact. Dagelijks ben ik bezig met dingen waar ik het label kunst aan zou kunnen hangen, welke begint met ondernemerschap.

     

    Met “olieverf en een penseel” maak ik offertes voor opdrachtgevers waarbij het de kunst is het uiteindelijke resultaat goed over te dragen aan de medewerkers die verantwoordelijk zijn voor de uitvoering. De opdrachtgever staat hier centraal en diens verwachting moet overtroffen worden!

     

    Ik ben blij dat ik op deze manier met kunst bezig ben, al zie ik mij uiteraard niet als kunstenaar. Maar de definitie van kunst komt heel dicht in de buurt bij hetgeen wat ik met Bos&Bos Catering wil uitdragen namelijk: kunst is alles wat door een mens is gemaakt en dat tot doel heeft de menselijke zintuigen en/ of geest te prikkelen door originaliteit en/ of schoonheid.

     

    Mijn conclusie is dat je als ondernemer toch een beetje een kunstenaar moet zijn. Ook als het gaat om visie&strategie. Door een steeds maar wisselend ondernemersklimaat, wordt je nog meer gedwongen na te denken over de toekomst van je bedrijf. Keuzes maken dus, wat wel en wat niet.

     

    Het maken van die keuzes vind ik lastig, ik wil namelijk alles wel. Om een goede balans te vinden, de juiste strategie te bepalen, de continuïteit van je bedrijf te waarborgen en zorg te hebben voor je naasten durf ik rustig zeggen dat je in dit huidige economische klimaat een grote dosis lef moet hebben!  Lef, strategisch denken en keuzes maken, dat is ondernemerschap en dus een kunst op zich!